Cxense Display egenannonse
28/5/2018

Gården der dyrene rusler til slakteriet

Voss  De slakter landets minst reisevante dyr. – Vi er ikke noen konkurrent for industrien, men småskalaprodukter er bra for både markedet og bonden, sier Lars Selheim.

Georg Mathisen

Lars Selheim og Hilde Lussand Selheim byr på kortreist kjøtt av vestlandsk fjordfe – dyrene har gått 50 meter fra fjøset til slakteriet.

Hilde Lussand Selheim og Lars Selheim står bak Voss Gardsslakteri. – Vi bygde slakteri fordi vi ville unngå å sende dyrene med bilen, forteller de.

Slakterier la ned

De startet nærmest i frustrasjon over at slakteriene i Hordaland ble lagt ned, ett etter ett. Nå markedsfører de seg med at dyrene som slaktes, er Norges minst reisevante. Slakteribygningen ligger 50 meter fra fjøset.

Gården Selheim, en drøy mil oppover fra Vossevangen, har vært i familien Selheims eie i seks eller syv generasjoner.

– Vi bygde til melkeproduksjon og storfekjøttproduksjon i 2002, kombinert med gris i andre etasje på fjøset, forteller de. Gårdbrukerparet har 50 purker og fôrer opp rundt 1000 slaktegris.

Salg tar tid

– 250 av dem går ute, og dem slakter vi her. De andre går til Nortura. Det tar jo sin tid å innarbeide seg i markedet og få nok salg, konstaterer Hilde Lussand Selheim.

– Det kan jo hende vi kan redusere på produksjonen på gården hvis slakteriet tar over mer og mer. Da kan vi kanskje ha alle grisene ute. Men i dag fortsetter vi der vi er for å være sikre på at det er økonomi hele tiden, konstaterer hun.

Det er nemlig ikke lett å komme inn i butikkene. Markedsmakten er null for den som er liten og alene.

Langtidsmodnet

– Vi produserer mer og mer skinke. Så ser vi for eksempel på den nyåpnede Kiwi-butikken her at den selger stort sett bare importert skinke til 600 til 900 kroner kiloen. Det er altfor mye importert skinke i det markedet der, mener Lars Selheim.

Gårdsslakteriet produserer spekeskinke mer på middelhavsvis enn på tradisjonell, norsk gårdsmåte. Mindre salt og langtidsmodning, inspirert av Italia.

– Vi beiner ut og lager culatello og fiocco. Dem vakuumsalter vi på vekt, så ligger de en måned i salt, så henger vi dem opp, beskriver Hilde Lussand Selheim. Dessuten er Selheims-korv – grov, uten gluten og melk og blanding av både lam, storfe og svin – et tradisjonelt produkt fra gården.

Langtidsmodnet spekeskinke, culatello, coppa og fiocco saltes mindre enn tradisjonelle norske gårdsprodukter.

I tillegg til NRF, vestlandsk fjordfe og utegris fra egen gård slakter Voss Gardsslakteri også lam. De kommer fra vossabønder og hentes rett fra fjellbeite. Kunsten er å få solgt hele slaktene.

– De fleste vil ha det beste. Om høsten vil de bare ha pinnekjøtt og ribbe. Vi kan ikke selge halve; vi selger for eksempel ikke bare ribbe til kundene. Vi har en pakkeløsning med ti kilo kjøtt, forklarer hun. Hel grillgris og pattegris er også populære produkter.

Kjøttkontrollør

Voss Gardsslakteri slakter både storfe, gris og lam, men i små mengder.

Hilde Lussand Selheim er veterinær og arbeidet med kjøttkontrollen på Norturas slakteri i nabokommunen Granvin frem til det ble nedlagt. Hun var ikke like fornøyd med dyrevelferden og reisetiden der. Nå som dyrene må kjøres til Rogaland, er hun enda mer skeptisk.

– Vi var såpass gale at vi prøvde å komme opp med et alternativ. Når du bygger, så driver du litt i en boble og tror at bare vi blir ferdige, så står markedet der og venter. Slik er det jo ikke, sier Lars Selheim.

Paret har valgt den langsomme utviklingen og vært klare på at de ikke skal bruke grossist eller andre mellomledd. I butikk selger de bare unntaksvis – kjøttet går til kafeer, restauranter og hotell eller selges direkte til private.

Etterlyser reiselivet

Voss Gardsslakteri har vært med på Grüne Woche. Der ble det mange gode kontakter, men de mener at det norske reiselivet slett ikke forteller hele historien ute på den norske standen. – I reiselivet er det en lang vei å gå for å komme inn med spesial- eller lokalmat. Vi burde skape litt press mot reiselivet!

Dyrevelferden er viktig for det lille slakteriet, men innehaverne mener at den også gir seg utslag på produktene.

– Mindre stress

– Flere av kundene våre sier at de kjenner det på smaken. Vi får høre at det er en annen lukt på kjøkkenet når de steker svineribbe eller lager fårikål herfra. Det er jo ikke dyret som er forskjellen, så det må være håndteringen. Mindre stress, rett og slett, sier de. Dessuten kjøler de ikke ned kjøttet like kjapt som større slakterier.

I løpet av et år slakter de knapt 1000 lam, vel 50 storfe og 150 til 200 griser. Til selve slaktingen og stykkingen har de hjelp av to innleide slaktere. I tillegg har de med seg dreng på gården slik at de kan bruke mer tid på slakteriet selv.

– Men vi har ganske full rulle gjennom høstsesongen og til jul. Kanskje vi må ansette en til, sier bonde- og slakterparet Selheim.

Hilde Lussand Selheim gikk fra kjøttkontroll på storslakteri til småskala med egen utegris.