Cxense Display
Du er her: Forsiden / Aktuelt / Jakten på verdens beste biff

Jakten på verdens beste biff

I et toppmoderne fjøs i Egersund, har Prima Jæren startet et ambisiøst eksperiment. De ønsker å finne fôringresepten på verdens beste biff.

Aberdeen Angus fra Angusgården

I forsøksfjøset Angusgården, står flere slakteklare okser av rasen Aberdeen Angus. De forsyner seg rolig av fôrbrettet, vel uvitende om at de potensielt kan være veien videre for mange norske bønder som driver med kjøttproduksjon.

– Det er en rase kjent for å produsere kjøtt med mye fettmarmorering, noe som gir møre kjøttstykker med unik smak. Å knekke koden på den optimale fôringsresepten kan bety mye. Det har vært veldig lite fokus på å utvikle storfe med tanke på kjøttkvalitet, ikke bare i Norge, men i hele Europa. Alle tidligere forsøk har handlet om tilvekst og fôrutnyttelse. Så forskningen i fjøset til Prima Jæren kan fort bli noe av det viktigste som er gjort innen norsk kjøttproduksjon, forteller tilførselsleder ved Angus Gården, Magnar Sandanger, entusiastisk.

OVERORDNET STYRINGSGRUPPE
De går vitenskapelig til verks for å fremstille kjøttstykker hvor fettet legger seg i striper mellom kjøttet, i motsetning til å klumpe seg på utsiden.

– Å fordele fettet på denne måten kalles fettmarmorering, og gir en veldig smakfull biff. Får vi til dette, vil vi være i stand til å framstille Norges, muligens også verdens beste biff. Spisekvaliteten blir helt utenom det vanlige, forklarer Sandanger Prima Jæren samlet tidlig en overordnet styringsgruppe til prosjektet, med eksperter fra flere viktige fagområder.

NYTT LEVEBRØD
– Vi har samlet en gourmetkokk, erfarne slaktere, representanter fra næringslivet og ikke minst professor Jan Berg, fra Norges miljø- og biovitenskapelige universitet. Han er en av landets desidert fremste på kjøttkvalitet, og vår faglige forankring mot forskningsmiljøet, forteller Sandanger.

Med slik kompetanse levner Sandanger liten tvil om at resultatene vil være viktige både for både forbruker og bonde.
– Mannen i gata vil få tilgang på norsk kjøtt av en helt annen kvalitet enn hva vi har sett tidligere. Mens mange kjøttprodusenter kan få seg et nytt levebrød, spår han.

UTNYTTELSE AV KULTURLANDSKAPET
Andreas Tengesdal , driftsansvarlig på Angusgården, er tydelig på at erfaringene de får fra forsøkene skal komme den enkelte kjøttprodusent til gode.
– Mye av poenget er å drive utvikling for bøndene. Vi prøver å komme frem til en resept som en vanlig bonde kan bruke. Hvis resepten blir så avansert at ytterst få kan bruke den, er den lite verdt, sier han.
Han forklarer videre at storferasen Aberdeen Angus tar seg godt fram i ulendt terreng, som muliggjør bedre utnyttelse av kulturlandskapet.
– Vi har mye beiter her til lands, spesielt i sør. Å utnytte dem bedre vil være utrolig viktig for å pleie det unike kulturlandskapet i Norge. Det er en kjempeviktig del av dette. Prosjektet skal dekke hele verdikjeden, mer enn bare god mat, forteller han.

BEDRE BETALT
Tengesdal forklarer hvordan det på sikt kan lønne seg for norske bønder å produsere kjøtt av høyere kvalitet.
– Hvis jevn fettmarmorering blir tatt inn som kvalitetsstandard, må betalingssystemet innrette seg deretter. Bønder som klarer å produsere slikt kjøtt vil få bedre betalt, selv om de ikke avler dyrene som har mest mulig gram tilvekst pr. dag, mener han.
Til sammenligning kan den verdenskjente biffen fra Kobe i Japan gi de beste produsentene mellom to og tre tusen kroner pr. kilo.
– Jeg tror selvsagt ikke vi kommer opp på slike prisnivåer her i Norge, men det viser hvertfall at det finnes betalingsvilje for eksklusive produkter, smiler Tengesdal.

F.v. Leif Malvin Eggebø fra Fiskå Mølle i dialog med representanter fra Prima Jæren.

F.v. Leif Malvin Eggebø fra Fiskå Mølle i dialog med representanter fra Prima Jæren.

HELAUTOMATISK FÔRINGSMASKIN
Oksene beveger seg optimistisk når driftsansvarlig tar en rutinekontroll i fjøset. En yngre okse utfordrer han fra innhegningen og hopper livlig rundt.
– Skal du tøffe deg for oss nå, sier Andreas Tengesdal spørrende og smiler før han strekker ut handa og lar ungdyret slikke fingrene.

Vanligvis er det en helautomatisk fôringsmaskin som mater dyrene i hver binge med hver sin nøye tilpassede diett. En grabb med laserstyring forsyner seg selv fra nøye utlagte fôrhauger, og blander det med kraftfôr og mineraler. Det ligger åtte til ni forskjellige typer grovfôr tilgjengelig. Ingenting er tilfeldig på forsøksgården Angus.

VALGTE FISKÅ MØLLE
For å kunne mene noe om hva en god fôringsresept er, må de først ha basiskunnskapen på plass, mener tilførselsleder Sandanger.
– Derfor er landbruksrådgivningen i gang med å kartlegge hvilke typer gras som vokser på beitene våre, også tar vi grovfôrprøver av alle rundballene for å ha kontroll på næringsinnholdet.

I prosjektets startfase ble de ulike kraftfôrprodusentene invitert til å gi løsningsforslag på en rekke utfordringer.
– Vi ga aktørene reelle problemstillinger som vi visste ville komme. Spesielt godt likte vi den konstruktive og nytenkende måten Fiskå Mølle gikk frem på. Etter en nøye vurdering av kunnskap, kompetanse, nettverk og evne til gjennomføring valgte vi dem som partner, sier Sandanger.

INTERESSANT OG LÆRERIKT
Leif Malvin Eggebø, rådgiver på drøvtyggerfôr hos Fiskå Mølle, tror det blir interessant og lærerikt å sy sammen en optimal kraftfôrresept i forhold til kjøttkvalitet.
– Når vi måler forskjeller ned på detaljnivå, er det lettere å se hvilke næringstoffer, fôrvarer og fôringsregimer som gjør hva. Denne kunnskapen kan bli utrolig viktig for fremtiden til norsk kjøttproduksjon ettersom kvalitetskjøtt fra Aberdeen Angus har potensiale langt utover et nisjeprodukt, slår han fast. Få kilometer unna Angus Gården blir de slaktemodne oksene ledet inn i hallen som Prima Jæren leier til å utføre slakteoperasjonen.

34 ÅR
Ved inngangen til slaktehallen stopper avdelingsleder på slaktelinja, Erik Bjørn Svalestad, og kikker opp på en rekke slaktere som arbeider effektivt med den bulkete storfeen. Presise kutt skjæres, det sorte skinnet dras av og de massive dyrene deles iløpet av minutter.
– Jeg begynte selv her på slaktelinja i mai 1982, det blir snart 34 år, ler han.

Som erfaren slakter sier Svalestad at det er lett å se forskjell på dyra, ettersom de både er kortere og tykkere enn annet storfe de har innom.
– Vanligvis slakter vi ikke Angus, så jeg ser at det er mer fett i kjøttet. Det intramuskulære fettet i denne rasen er tydelig, forklarer han.

fish-n-cow

Disse biffutskjæringene henger i klimaskapet på restauranten Fish and Cow, forteller Kjøkkensjef, Rasmus Johnsen Skoglund.

FISH AND COW
Det klirrer i glass og bestikk inne på restauranten Fish and Cow. En ung mann stiger lettbent ut fra kjøkkenet. Balansert i håndflaten, bærer han en tallerken. På den hviler et tykt kompakt stykke rått kjøtt.
– Her er entrecôte-biffen vi har pratet om, smiler kjøkkensjef Rasmus Johnsen Skoglund.

Det er virkelig et praktfullt produkt fra Angus Gården, fortsetter han overbevist. Den moderne restauranten Fish And Cow i Stavanger sentrum befinner seg i enden av forskningsprosjektet til Prima Jæren. Restaurantens oppgave er å gi tilbakemeldinger på det som er, eller kan bli, verdens beste biff.

– Verdens beste er nok et hårete mål, ler Skoglund. Men igjen: hvem vet? Norges beste har de etter min mening allerede klart, og det på første slakt. Hvem vet hva de klarer etter noen år? spør han optimistisk.
– Vi kokker elsker fett, her ser man hvordan det fordeler seg jevnt utover hele biffen. Slike stykker er overlegne. Kjøtt med lite marmorering og fett kan gjerne være møre, men selve smaken blir ikke den samme. Det skal dere snart få oppleve, sier han med et lurt smil.

Kjøkkensjefen forsvinner inn på kjøkkenet. Han kommer ut igjen med en friskt dandert tallerken. Entrecôten er oppstykket og grillet til perfeksjon, bare lukten fininnstiller sansene. Og smaken, den fyller hele munnen med kraftig aroma som varer og varer. En helt unik biff, framstilt og utvalgt av ildsjeler med visjon og kompetanse. Behandlet etter alle kunstens regler, for å framstille den beste smaksopplevelsen.

Medlemmer styringsgruppe

  • Anbjørn Øglend, grunnlegger, Prima Jæren
  • Lars Kåre Linderud, daglig leder, Prima Jæren
  • Kjartan Skjelde, kokk og restauranteier, Fish & Cow
  • Vegard Kjuus‚ ferskvareansvarlig, Meny-kjeden
  • Jan Berg, professor på Norges miljø og biovitenskapelige universitet

ABERDEEN ANGUS

  • Naturlig helt sort farge, i unntakstilfeller kan jur hos kviger være hvite.
  • Typisk vekt: kvige 550 kilogram, okse 850 kilogram.
  • Avlet frem av ulike raser storfe fra fylkene Aberdeenshire og Angus i Skottland.
  • Utnevnt til mest populære innfødte kjøttferase i UK 2014, og andre mest populære kjøttferase totalt.
  • Vanligste kjøttferase i USA, med 324 266 dyr registrert i 2005.
Utviklet av 07 Web
Bransjeoversikt
Cxense Display
Cxense Display
Cxense Display
Cxense Display
Cxense Display